Lima, 13 gennaio 2026 – Affacciata sull’oceano Pacifico e nutrita dalla ricchezza di ingredienti che arrivano dalla costa, dalle Ande e dall’Amazzonia, Lima si è imposta negli ultimi anni come una delle mete gastronomiche più amate al mondo. Chi arriva nella capitale del Perù non cerca più solo storia o cultura: oggi vuole sedersi a tavola. E scoprire, tra ceviche serviti all’ombra delle palme e assaggi di patate viola o mais gigante, il frutto di una stratificazione che unisce tradizione indigena, influenze coloniali e idee moderne.
Lima, la regina della cucina sudamericana
I numeri parlano chiaro: nella classifica 2025 dei World’s 50 Best Restaurants, tre dei primi dieci ristoranti sono a Lima. Non solo il Central – guidato da Virgilio Martínez, noto per i suoi piatti ispirati alle altitudini andine – ma anche Maido e Kjolle, ognuno con la sua versione dell’identità culinaria locale. “Non abbiamo mai avuto così tanta attenzione internazionale,” ha confessato la chef Pía León, volto di Kjolle.
Ma questo fenomeno non riguarda solo l’alta cucina. Nei quartieri di Miraflores e Barranco, tra chioschi e locali informali, si vede un continuo via vai di turisti e abitanti. Qui si ordina il ceviche già alle 11 del mattino (in Perù lo si gusta appena il pesce arriva dal porto di Callao), o un caldo de gallina la sera, accompagnato da birre artigianali locali. La parola d’ordine è mescolanza.
Tre mondi nel piatto: costa, Ande, Amazzonia
A rendere unico il panorama gastronomico di Lima sono gli ingredienti. Pesce freschissimo (corvina, ricciola, gamberi amazzonici), tuberi coltivati a duemila metri di quota, spezie rare provenienti dalle foreste del bacino amazzonico: ogni piatto racconta storie lontane. “Nel nostro menù ci sono almeno cinque tipi diversi di mais,” spiega Martínez mostrando piccole pannocchie porpora o giallo acceso.
Il legame con la terra resta forte: “Siamo figli della biodiversità,” racconta Elmer Schuller, uno dei giovani cuochi emergenti. Basta fare un salto al mercato di Surquillo all’alba per capirlo. Qui le donne in abiti tradizionali vendono quinoa, lucuma e avocado grandi come meloni. E anche nei supermercati internazionali si trovano sempre più spesso maca o yuca.
Dalle stelle alle cucine di strada
Se l’alta cucina attira visitatori da tutto il mondo (gli italiani sono tra i più numerosi negli ultimi anni), l’anima vera di Lima si ritrova anche nei locali semplici lungo Avenida La Mar o nelle viuzze del centro storico. Un esempio su tutti: la sanguchería La Lucha, aperta fino a tardi, sforna panini con carne marinata e salsa criolla per chi esce dai bar.
Non mancano le influenze asiatiche – frutto della forte immigrazione giapponese e cinese tra Ottocento e Novecento. È così che sono nati il tiradito (un sashimi peruviano condito con leche de tigre) o il pollo saltado cotto nel wok, ormai un classico della città.
Il boom del turismo gastronomico fa correre l’economia
Secondo i dati diffusi dal ministero del Turismo peruviano nel 2025, il turismo gastronomico a Lima è cresciuto del 18% rispetto all’anno prima. “Oggi chi visita il Perù mette almeno una cena gourmet nel proprio programma,” ha spiegato Claudia Zapata, direttrice dell’ente turistico PromPerú.
Le scuole di cucina – dalla famosa Le Cordon Bleu alla statale Universidad San Ignacio de Loyola – sono in piena attività. Nel frattempo le guide cartacee segnalano sempre nuovi indirizzi: piccoli bistrot aperti da giovani cresciuti tra i fornelli delle grandi cucine stellate.
Una cucina in continua trasformazione
Ma il successo non ha intaccato lo spirito popolare che da sempre anima la città. Nei parchi di San Isidro e nelle piazze di Barranco si continua a fare merenda con anticuchos e picarones, dolci fritti a base di zucca e miele.
“Qui la cucina è movimento,” riflette lo storico Gastón Acurio. “Non si ferma mai, si adatta ai tempi che cambiano.” Solo così si capisce perché Lima sia diventata negli ultimi anni un laboratorio vivace – e molto frequentato – per chi cerca sapori nuovi senza dimenticare le proprie radici.