Quando pensiamo alla cucina thailandese, la mente corre subito a piatti iconici come il pad thai, il som tam e zuppe cremose al latte di cocco. In realtà, la gastronomia del Paese è molto più complessa e variegata. Ogni regione della Thailandia vanta tradizioni e ricette proprie, creando un mosaico di sapori che può essere condensato in diciotto piatti principali da provare almeno una volta.
Ingredienti e profili gustativi della cucina thai
Nella cucina thailandese dominano il piccante e l’agrodolce. Erbe fresche e spezie come galanga, kaffir lime, lemongrass, zenzero, aglio e peperoncino bird’s eye sono all’ordine del giorno, insieme a paste di curry, sriracha, salsa di pesce e pasta di gamberi. Il sapore viene completato da zucchero di palma, succo di lime, tamarindo, arachidi e latte di cocco, conferendo complessità e intensità a ogni portata.
Riso e il concetto di “kluk”
Il riso è l’elemento centrale della tavola thailandese, spesso accompagnato da carne, pesce, verdure, brodi o stufati. Può apparire separato, come nel rat khao, oppure combinato in piatti unici come il khao kang, letteralmente “riso coperto dal curry”. Tradizionalmente, si mangia con le mani, fatta eccezione per i vermicelli di soia e fagioli mungo. La chiave del successo dei piatti è il khluk, l’arte di mescolare e bilanciare sapori e ingredienti.
La sfida della cucina vegetariana
Nonostante la presenza di frutta e verdura colorata come papaya, mango e spinaci d’acqua, la cucina thailandese resta poco vegetariana. Carne e pesce sono onnipresenti, spesso nascosti in salse o come ingredienti principali. Tra le proteine più usate troviamo maiale, pollo, anatra, bufalo d’acqua, gamberi e pesci come tilapia e pesce gatto. Uova, funghi e fiori eduli completano i piatti, mentre il tofu appare soprattutto nelle preparazioni pensate per i turisti.
Som Tam: l’insalata di papaya verde
Il som tam è il piatto iconico della regione Isan, al confine con il Laos, diffuso anche in Cambogia e Myanmar. La papaya verde, tagliata a julienne o pestata, viene condita con aglio, peperoncino, zucchero di palma, succo di lime o tamarindo e salsa di pesce, creando un equilibrio agrodolce e piccante. Esistono varianti con arachidi e pasta di gamberi, con granchio o con melanzane e fagiolini verdi. Di solito si accompagna con riso glutinoso o vermicelli freschi.
Yam: le insalate miste thailandesi
Il termine yam indica insalate piccanti e agrodolci a base di vermicelli di soia, fagioli mungo, gamberi o carne. Gli ingredienti sono conditi con salsa di pesce, lime, zucchero, peperoncino, scalogno, pomodoro, sedano o coriandolo. Tra le varianti più note ci sono il yam wun sen con vermicelli e gamberetti secchi, il yam mu krop con maiale e arachidi, e il yam pla du fuk con pesce gatto fritto.
Nam Phrik: la salsa piccante universale
La nam phrik è una salsa base piccante, da usare sia come condimento da inzuppo sia in pasta più densa per cucinare. Gli ingredienti principali sono bird’s eye chili, aglio, lime, zucchero e salsa di pesce. Le versioni più diffuse includono nam phrik phao con gamberi agrodolci, nam oi dolce con zucchero bruno, nam pu con chili e granchio e pla con pesce e sriracha.
Larb: insalata di carne speziata
Il larb, piatto nazionale del Laos e diffuso nel nord Thailandia, consiste in carne macinata di manzo, maiale o anatra, spesso servita cruda e speziata con phrik lap, un mix di cumino, chiodi di garofano, anice stellato, pepe e cannella. Riso tostato e cetrioli accompagnano il piatto, che può essere servito con foglie di lattuga per involtini.
Tom Yam: zuppa hot and sour
La tom yam è una zuppa piccante e acidula preparata con brodo aromatico, kaffir lime, galanga, zenzero, scalogno, funghi, salsa di pesce e peperoncino fresco.
Si arricchisce con gamberi (tom yam kung), sgombro (tom yam pla) o misto pesce (tom yam thale), e si accompagna sempre con riso al vapore. La versione tom yum boran del centro Thailandia include maiale brasato e noodles all’uovo.
Tom Kha Gai: pollo e latte di cocco
Simile alla tom yam ma più cremosa, la tom kha gai è una zuppa a base di pollo e latte di cocco. In passato si preparava con anatra. Gli ingredienti principali comprendono funghi, citronella e salsa di pesce, con varianti che possono includere tofu o maiale.
Pad Thai: il piatto nazionale
Il pad thai, creato negli anni Trenta per promuovere un’identità culinaria nazionale, è uno stir fry di noodles di riso con gamberi, uova, tofu, arachidi e germogli di soia. I noodles vengono marinati con tamarindo, zucchero, lime e salsa di pesce, con numerose varianti locali e possibilità di aggiungere carne o verdure.
Pad See Ew e Pad Kee Mao
Il pad see ew, simile al chow fun cinese, è a base di noodles larghi saltati con salsa di soia, broccoli, uova, tofu e carne. La versione pad kee mao, o drunken noodles, include pollo, peperoni e gravy dolciastro, richiamando il consumo “post-sbornia” e l’assemblaggio caotico degli ingredienti.
Khao Soi: noodles al curry del nord
Il khao soi, piatto tipico del nord Thailandia, combina spaghetti all’uovo bolliti e fritti con curry rosso e latte di cocco. Si aggiungono carne di pollo o manzo, verdure fermentate, peperoncino e coriandolo, creando un sapore intenso e aromatico.
Khao Phat: il riso fritto thailandese
Il khao phat è riso jasmine saltato con cipolla, aglio, cipollotto, uova e salsa di pesce, arricchito con pollo, maiale, gamberi, granchio o verdure. La versione fusion Khao Phat American utilizza ketchup, ananas e pollo fritto.
Curry thailandese
Il kaeng comprende diverse tipologie di curry thailandese, dai più delicati come il kaeng kari giallo e il massaman cremoso, fino al kaeng phet rosso piccante, kaeng khiao wan verde intenso, phanaeng aromatizzato al kaffir lime e il kaeng pa senza latte di cocco. Gli ingredienti principali includono spezie fresche, lemongrass, galanga e latte di cocco secondo la ricetta.
Phat Kaphrao
Il phat kaphrao è un piatto a base di macinato di carne, basilico santo, zucchero, peperoncino, salsa di soia e salsa di pesce, servito con riso jasmine e spesso completato da uovo fritto e verdure.
Kuotiao Ruea: i boat noodles di Bangkok
Gli spaghetti kuotiao vengono preparati in brodo di manzo insaporito con salsa di soia e, talvolta, sangue e fegato di maiale. Tra i topping ci sono polpette, germogli di soia, tofu e morning glory. Tradizionalmente erano serviti sulle barche nei canali della capitale.
Phak Bung Fai Daeng
Gli spinaci d’acqua vengono bolliti, saltati o fritti e serviti come contorno o con riso, noodles e curry. Nel phak bung fai daeng vengono saltati con pasta di soia gialla, peperoncino, salsa di soia, salsa oyster e zucchero, creando un piatto saporito ed economico.
Dessert thailandesi: Khao Niao Mamuang e oltre
Il khao niao mamuang, o mango sticky rice, combina riso glutinoso, latte di cocco e mango fresco, con semi di sesamo o fagioli mungo tostati opzionali. I khanom tom sono dumplings di riso e cocco colorati naturalmente. Il ruam mit è una zuppa dolce estiva con jackfruit, tapioca, patata dolce, mais e latte di cocco. Completa il pasto il cha yen, tè freddo nero speziato con latte condensato.
Gaeng Daeng: il curry rosso piccante
Il gaeng daeng è il curry rosso thailandese più noto e piccante, utilizzato con carne e pesce. Include aglio, scalogno, peperoncino essiccato, citronella, combava e cumino, con eventuale curcuma per il colore. È un’icona della cucina thailandese e un ottimo souvenir gastronomico.