Modena, 3 ottobre 2026 – Il Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida ha ricevuto il 24 settembre le chiavi simboliche dell’Aceto Balsamico di Modena durante una cerimonia a Modena. L’incontro, che ha preceduto di pochi giorni la manifestazione Acetaie Aperte – svoltasi domenica 27 settembre e capace di attirare migliaia di visitatori nelle cantine storiche della provincia – rappresenta un passo importante verso la candidatura dell’oro nero modenese a Patrimonio culturale immateriale Unesco. Al centro di tutto, c’è la volontà di tutelare e valorizzare una tradizione profondamente radicata nel tessuto sociale ed economico della zona.
Le origini e la produzione del tesoro modenese
Il balsamico tradizionale nasce da gesti antichi e passaggi precisi. Tutto parte dal mosto d’uva cotto, soprattutto Trebbiano e Lambrusco, coltivate tra Modena e Reggio Emilia. La materia prima viene lentamente concentrata in grandi caldaie, spesso all’aperto, accompagnata dalle prime nebbie d’autunno: immagini che si ripetono da secoli nei cortili delle case modenesi, come ricordano le famiglie che da generazioni custodiscono le loro acetaie.
Poi inizia l’attesa lunga dell’invecchiamento. Le botti, fatte con legni diversi – rovere, ginepro, castagno, ciliegio –, regalano ogni anno aromi e sfumature uniche. Solo dopo almeno 12 anni il prodotto può chiamarsi “tradizionale”; i più pregiati superano anche i 25 anni. La resa è minima: “Da una batteria completa ricaviamo meno di dieci bottiglie all’anno”, spiega Marco Galli, maestro acetraio. La pazienza è fondamentale: “Ci vuole tempo – aggiunge Galli – solo allora si capisce davvero cosa significa ‘balsamico’”.
La cerimonia: simboli e dichiarazioni
Nel salone della Camera di Commercio di Modena la consegna delle chiavi ha avuto un forte valore simbolico per tutta la comunità. Oltre al ministro Lollobrigida, erano presenti le autorità locali e i vertici dei due Consorzi: quello dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e quello dell’Aceto Balsamico di Modena Igp. Tra il pubblico c’erano produttori storici come Gianni Montanari e giovani imprenditrici come Lucia Gualdi, che hanno ascoltato con attenzione le parole del ministro: “Questa tradizione è un patrimonio non solo dell’Emilia ma di tutta Italia – ha detto Lollobrigida –. Sosterremo la candidatura Unesco perché questi saperi non vadano perduti”.
L’obiettivo è rilanciare il territorio ma anche offrire strumenti concreti per combattere le numerose imitazioni che da anni invadono gli scaffali internazionali. “Il balsamico vero si riconosce subito”, spiega Montanari. “Basta guardare la densità, l’etichetta, la bottiglia: dentro ogni goccia c’è un mondo”.
Le acetaie aperte: la scoperta dal vivo
Domenica 27 settembre le porte delle acetaie aperte al pubblico hanno visto lunghe code davanti ad aziende storiche come Acetaia Malpighi e Leonardi. Famiglie, appassionati e turisti hanno seguito visite guidate tra botti e filari. A colpire non sono stati solo i profumi intensi o il silenzio delle stanze buie, ma soprattutto le storie dei mastri acetai: “Mio nonno lavorava qui dagli anni Trenta”, racconta Lucia Gualdi indicando una batteria di botti piccole e annerite dal tempo. Gli assaggi – rigorosamente a crudo su cucchiaini di porcellana – sorprendono per concentrazione e quel sapore agrodolce tipico.
Il successo della giornata parla chiaro sul legame forte tra popolazione locale e “oro nero”. Nelle botteghe del centro si moltiplicano i racconti dei turisti che hanno comprato una bottiglia dopo aver visto con i propri occhi l’artigianato dietro ogni etichetta.
Riconoscere l’autentico tra imitazioni e trucchi
La strada verso il riconoscimento Unesco serve anche a difendere un prodotto spesso falsificato. In giro ci sono tanti condimenti chiamati “balsamico” che però non rispettano il disciplinare vero. Le bottiglie autentiche sono solo quelle da 100 ml, marchiate Dop (con bollino rosso o oro) e con un numero progressivo stampato. Fondamentale anche l’etichetta: “Deve indicare ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop’, nient’altro”, spiegano i Consorzi.
Attenzione poi alla consistenza: quella vera è viscosa ma limpida, profumata ed intensa al naso. Spesso nei supermercati esteri si trovano imitazioni diluite con caramello o additivi vari; il prezzo basso è un altro campanello d’allarme. “Non esistono balsamici tradizionali a dieci euro – avverte Galli –, diffidate dalle imitazioni”.
Il futuro tra tutela e rilancio internazionale
La candidatura all’Unesco è vista sia come un traguardo sia come punto di partenza per una nuova fase. L’obiettivo è rafforzare la protezione legale del marchio nel mondo e rilanciare l’immagine del territorio emiliano sui mercati esteri. “Servono strumenti concreti contro la concorrenza sleale”, ha detto Roberto Rinaldi, presidente del Consorzio Dop.
La richiesta formale alle autorità Unesco sarà inviata nelle prossime settimane; serviranno mesi per conoscere l’esito. Nel frattempo però a Modena si respira fiducia: qui il profumo dell’aceto balsamico autentico resta ancora inconfondibile.