Milano, 30 luglio 2026 – Era il 2013 quando, nel laboratorio di pasticceria di via Valtellina a Milano, un impasto destinato ai classici krapfen si gonfiò più del previsto. Nessuno poteva immaginare che da quell’incidente sarebbe nato il Margherino. A tredici anni di distanza, questo dolce – diventato marchio registrato e simbolo della pasticceria milanese – è ormai un caso da manuale per chi studia le evoluzioni dell’arte dolciaria italiana e dimostra come un semplice errore possa trasformarsi in una vera impresa.
Da un impasto fuori controllo all’idea che ha rivoluzionato la pasticceria milanese
“Quella mattina avevo lasciato lievitare troppo l’impasto dei krapfen. Quando ho sollevato il coperchio, sembrava una nuvola,” ricorda con un sorriso Davide Margheri, fondatore dell’omonima pasticceria. Quell’impasto troppo cresciuto sembrava perso. “Ho deciso comunque di provarci, pensando a qualcosa di simile ai bomboloni. Ma la forma era strana, rotonda e schiacciata al centro. È lì che ho avuto l’idea: riempirlo con crema alla vaniglia e spolverarlo di zucchero a velo”. Da quel giorno in zona Maciachini hanno iniziato a sfornare i Margherini, un incrocio tra krapfen e maritozzo che ha conquistato subito il palato.
Il marchio “Margherino” e l’esplosione del business
In pochi mesi il passaparola ha portato clienti da tutta Milano. Alle sette del mattino già si facevano le file davanti alla porta; le prime recensioni su Facebook prima e Instagram poi hanno dato una spinta decisiva. Nel 2015 è arrivata la svolta: “Un cliente affezionato mi ha suggerito di registrare il nome,” racconta Margheri. Così è nato il marchio “Margherino”, oggi ufficialmente registrato presso la Camera di Commercio di Milano. Non solo: anche la ricetta con le sue dosi precise di burro, uova e lievito madre è stata brevettata – uno dei primi casi in Italia per un prodotto dolciario da banco.
Boom durante il lockdown e nuove aperture
Il vero salto però è arrivato tra il 2020 e il 2021, durante i mesi più duri della pandemia. Molti negozi chiudevano, ma la pasticceria Margheri ha tenuto aperto con l’asporto: i Margherini sono diventati un piccolo conforto per chi lavorava da casa o cercava una pausa dolce nei momenti difficili. Nel 2022 ha aperto un secondo punto vendita a Porta Romana; nel 2024 è stato siglato un accordo con una catena di caffetterie del Nord Italia per la fornitura esclusiva del prodotto. I numeri parlano chiaro: dalle 5.000 unità vendute nel 2014 si è passati a oltre 150.000 pezzi distribuiti tra Milano, Torino e Genova nell’ultimo anno.
Il segreto della ricetta e cosa dicono i clienti
Chiedendo a Margheri qual è il segreto dell’impasto, lui sorride e cambia discorso: “La base resta sempre farina tipo 0, uova fresche e lievito madre. Ma il vero trucco sta nei tempi: ogni stagione richiede una lievitazione diversa.” A notarlo però sono soprattutto i clienti. “Lo mordi e resta soffice anche dopo ore,” spiega Giulia Ragusa, insegnante della zona Farini. Al banco si alternano chi sceglie la versione classica con crema, chi preferisce quella al cioccolato o alla marmellata d’albicocca. C’è solo una cosa che non cambia mai: la forma leggermente schiacciata che ricorda una margherita (da cui prende il nome), la spolverata di zucchero e quel profumo che invade il quartiere all’alba.
Dall’errore al brevetto: quando un caso diventa tendenza
La storia del Margherino dice molto sull’artigianato milanese. Non sempre dietro c’è una strategia studiata; spesso sono gli errori o gli imprevisti a generare novità che resistono nel tempo e alle mode passeggere. Oggi – secondo l’Associazione Pasticceri Lombardi – almeno quattro pasticcerie tra Milano e provincia hanno provato a imitare questo prodotto senza riuscire però a riprodurne né la ricetta né il successo commerciale.
Una pagina Facebook dedicata raccoglie ogni giorno centinaia di commenti; molti ricordano i primi tempi, quando i Margherini venivano venduti solo al mattino e finivano spesso prima delle otto in punto. “All’inizio nessuno credeva sarebbe diventato così richiesto,” ammette oggi Margheri. Eppure – sotto le luci delle vetrine di via Valtellina – le code ci sono ancora, così come quel profumo inconfondibile che continua a gonfiare non solo l’impasto, ma anche il business.